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一、香料配方（以20斤食材为例）

基础香料包

八角50g、花椒30g、小茴香30g、白芷30g、草果30g、肉蔻40g、桂皮20g、良姜20g、砂仁30g、丁香20g、香叶10g、陈皮30g、甘草30g、白胡椒20g、干辣椒50g

特色添加：灵香草10g、党参20g、香茅草5g（提升复合香气）

预处理

香料用纱布包裹或料袋装好，预留1/3空间防涨破；

使用前用温水浸泡10分钟去苦涩味。

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二、高汤熬制原料

老母鸡3只（约6斤）、猪棒骨6斤、猪皮3斤、清水120斤、葱姜各2斤

流程

食材焯水去血沫，加葱姜白酒大火煮沸一小时后；

转小火熬6-8小时至汤色乳白，过滤后冷冻保存老汤。

三、鸡处理选鸡

淘汰蛋鸡或土公鸡，单只重量2-2.5斤（肉质最佳）

处理步骤

去内脏、食管，清水浸泡5-6小时去血水；

造型：盘鸡（胸脯撑开、翅颈折叠），确保受热均匀。

四、挂皮与炸制

挂皮水

蜂蜜100g+水400g加热溶解，均匀涂抹鸡身

油炸

油温160-170℃，鸡身炸至微黄（约30秒），避免过焦。

五、卤制卤水调配

高汤60斤+香料包+糖色680g+盐1000g+冰糖70g+鸡精300g+复合调味粉250g；

加高度白酒80g增香，压重物使鸡完全浸没

火候控制

大火煮沸后转微火卤60分钟，关火焖2.5小时入味；

每500g食材补盐6g、冰糖2g调节风味。

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六、后期处理与保存

冷却

捞出后刷色拉油防风干

卤水维护

每日过滤残渣，烧开后冷藏；每周补充香料包及调味料。

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